Jus de fruit – fabrication artisanale

Connaissance du contexte

• Notions de base du jus de fruit artisanal
• Les opérations unitaires à réaliser : réception – triage et lavage – broyage
  pressage – filtration

Technologie appliquée – Mise en pratique

• Description du matériel de base de l’atelier
• Mise en pratique sur un atelier ambulant

Qualité des fruits / diagramme de fabrication

• Observation des analyses et contrôles de fabrication de l’atelier (mise
  en pratique en laboratoire)
• Zoom sur la pasteurisation
• Étude des raisonnements et des diagrammes de fabrication

Réglementation et suite des opérations unitaires

• Législation de la transformation et de la commercialisation des jus de fruit
• Définition de la législation applicable aux ateliers jus de fruit
• Assimilation de la composition et valeur nutritionnelle des jus de fruit
• Appréciation des tests physico-chimiques réguliers et de leur interprétation
• Identification des différents diagrammes possibles de fabrication
• Les opérations unitaires à réaliser (suite) : centrifugation – clarification – pasteurisation -mise en cuve – conditionnement

Organisation de l’atelier – redressement de fabrication

• Répertorier l’équipement de base d’un atelier de jus
• Installation et organisation de l’atelier
• Réflexion sur les calculs du coût de production
• Les redressements de fabrication

Modalités pédagogiques

• Apports théoriques, partage d’expérience et mise en situation pratique en salle, en atelier de transformation (y compris ambulant), en laboratoire
• Formation adaptée aux particularités et aux projets des stagiaires

Dispositif de suivi et d’évaluation

• Questionnaire d’évaluation avant formation pour connaitre l’expérience et le parcours de l’apprenant
• Évaluation pratique faite en entrée de stage sur atelier ambulant
• Évaluation au terme de la formation, sous forme écrite
• Évaluation de la satisfaction de chaque stagiaire réalisée en fin de formation
• Attestation de formation