Pour la semaine de stage collectif des Terminales STAV Production, nous avons choisi  la Chautagne et le Valromey, territoire entre plaine et montagne, pour découvrir des ateliers de production diversifiés. 

Ainsi, nous sommes partis 4 jours en autonomie avec un grand hébergement à Songieu. Tous les soirs, les élèves ont cuisiné de bons petits plats Bio ou locaux. En effet, ils devaient relever le challenge proposé Pierre Marigo, enseignant et organisateur du séjour.

Premier jour : 

Nous avons rencontré Monsieur Bois, le Président du Syndicat de l’Alpage du Grand Colombier.

Il est le dernier exploitant à avoir utilisé la Réserve Naturelle du Marais de Lavours pour son troupeau de vaches laitières et il en connaît toute l’histoire. Aujourd’hui une convention lie l’organisme gestionnaire du marais au syndicat. Depuis 2011, à la demande des éleveurs dont les génisses manquaient d’herbe, une 50aine de génisses pâturent dans des zones de marais au printemps et à l’automne. C’est une pratique contraignante car il y a des règles spécifiques mais cela permet de ralentir la fermeture de certaines zones dans le marais et les génisses apprécient l’herbe du marais en particulier au printemps !

L’après-midi nous avons visité « La belle verte » une exploitation atypique à Motz qui est un GAEC composé de 4 associés avec deux ateliers. D’une part, la production de spiruline, avec 1500 m2 de serres et d’autre part, les plantes aromatiques et médicinales qui couvrent 3000 m2 de cultures. 

Ce GAEC fabrique des produits transformés comme des tisanes, sirops, vinaigres, baume et huile de massage, épicés qui sont vendus en magasins de producteurs ou à des épiceries fines. 

La journée s’est terminée au gîte avec au menu une salade verte, un bon plat de pâtes, un morceau de reblochon et une compote.

Deuxième jour  : 

Nous avons rencontré deux éleveurs en races allaitantes.

Eric Morard à Sutrieu, qui élève 50 vaches de race limousine. Cette race a été choisie pour remplacer la race charolaise qui présentait trop de problèmes au vêlage. Outre le travail de sélection axée sur les qualités maternelles des mères l’éleveur nous a parlé de la surveillance et des soins qu’il effectue : vaccination, traitement vermifuge.

Cet élevage conduit de manière assez classique a permis de rencontrer un éleveur très heureux de faire découvrir son métier et la race limousine.

Dans un deuxième temps, nous avons visité un autre élevage: un GAEC entre Laurent Varoux et son épouse avec un atelier allaitant en race Angus. Une race testée et adoptée en 2010 en lieu et place d’un troupeau charolais avec pour objectif d’atteindre une autonomie plus grande et d’améliorer la rentabilité de l’atelier. La race Angus se prête particulièrement bien à une valorisation en vente directe. Réputée pour sa viande persillée mais avec un gras de couverture qui permet d’avoir des carcasses qui supportent mieux un temps de ressuyage plus long.

L’objectif à terme est de limiter le troupeau à 80 vêlages par an pour sécuriser l’autonomie fourragère. Un atelier de porcs plein air est à l’étude afin de diversifier les ateliers. 

C’est d’ailleurs le même exploitant que nous avons retrouvé l’après-midi. Il nous a présenté l’unité de méthanisation mise en fonctionnement en octobre 2018. Un projet de 1,7 million d’euros mené avec une exploitation laitière de 150 VL avec laquelle Laurent Vuaroux avait l’habitude de travailler. Il est composé de deux unités.  Ce système, basé sur le principe de récupération des lisiers (voie liquide) produit de l’électricité (principe de cogénération) avec un moteur de 236 kWh.

Cet atelier permet de diversifie les revenus des exploitants, valoriser la biomasse produite sur les exploitations, limiter les achats d’intrants et apporter une réponse à la réduction des gaz à effet de serre des élevages de ruminants.

Enfin, en dernière partie de journée, Mme Gudin, Conseillère chargée de territoire sur le secteur montagne de la Chambre d’agriculture de l’Ain et Monsieur Gaëtan Richard, élu FDSEA à la Chambre d’agriculture,  sont venus nous expliquer le contexte agricole de l’Ain et préciser les enjeux. L’agriculture doit, comme ailleurs, s’adapter au changement climatique, permettre de pérenniser les structures avec l’installation de jeunes exploitants.

Cette rencontre nous a permis de mesurer l’engagement des agriculteurs élus et des salariés de la Chambre. 

La soirée s’est terminée par un repas préparé par les élèves : salade de betteraves, haricots verts et maquereaux, yaourt et fruit: simple, bon et copieux !

Troisième jour : une journée sur le thème du lait !

Nous avons donc commencé notre journée par la visite de la fromagerie de la Combe du Val à saint Martin du Fresne. Cette coopérative en gestion directe qui regroupe 16 exploitations laitières transforme le lait des adhérents (6 million de litres par an) en comté, une AOP au cahier des charges strict mais qui est aujourd’hui rémunérateur. 

Monsieur Burdet, exploitant et vice-président de la coopérative, nous a expliqué le principe de la gestion directe. Ce fonctionnement permet aux coopérateurs d’être impliqués à tous les niveaux des décisions depuis la collecte du lait jusqu’à la valorisation du fromage. Cela permet d’avoir une rémunération du lait optimale mais nécessite aussi un engagement important des administrateurs. Le principe de rémunération est basée sur la fixation d’un prix de base puis au bout des 6 premiers mois une ristourne sera versée en fonction du volume de lait livré et de la valorisation du fromage sur cette période. Idem après le deuxième semestre. 

Cette rencontre a permis également aux élèves de se rendre compte d’un autre volet du travail d’un agriculteur coopérateur : celui d’Administrateur de coopérative avec toutes les responsabilités et implications que cela demande.

Notre deuxième visite s’est déroulé sur le GAEC de l’élevage Vuaillat où le père est associé à sa fille Victoire. Cette exploitation où la race montbéliarde est sélectionnée de longue date a pris la décision de rejoindre un groupe de producteurs de lait du Valromey pour créer une nouvelle coopérative avec la création d’une fruitière en Comté. Pour ces deux exploitants cette opportunité a permis de mener à bout le projet d’installation de sa fille. En effet sans cela la conjoncture laitière sur le secteur ne permet qu’une valorisation en lait conventionnel. Or, après la reprise de la laiterie Guilloteau (connue pour sa spécialité fromagère « Le pavé d’affinois ») par une coopérative de l’ouest, le prix du lait proposé a été revu à la baisse en l’alignant sur le prix du lait national ! Une trentaine de coopérateurs dissidents a quitté cette coopérative et 14 d’entre eux ont initié cette réflexion sur la création d’une coopérative.

L’après-midi nous avons rencontré Le GAEC Berne avec deux frères associés depuis 2016. Ces exploitants ont, quant à eux, opté pour une solution différente après avoir été confrontés à la même mésaventure que le GAEC Vuaillat et subi un prix du lait ayant atteint au plus bas 220€/1000 L. En effet ils ont préféré miser sur une production standard (sans cahier des charges) mais en s’associant à la coopérative de Frangy (74) « Les fermiers savoyards » qui leur proposent un prix de base du lait à 351€/1000 L (presque 390€/1000 L avec l’effet qualité). 

Ce choix s’explique d’un part sur une Surface Agricole Utile de 110 ha trop limitante pour réaliser une alimentation à base de foin et de pâturage surtout sur des années sèches

C’est avec ce système intensif mais autonome sur le plan fourrager que les deux frères se réalisent : un tour dans le pâturage des VL a permis de voir des VL en parfait état au bout de plusieurs lactations (même si le rang moyen est de 2,6 lactations sur le troupeau), des animaux avec des lactations à plus de 13000 L de lait sur une lactation et une avec plus de 100000 L de lait produit au cours de sa 9éme lactation ! Un modèle de système laitier pas courant en Haute-Savoie mais qui reste cohérent dans le contexte étudié et qui correspond aux objectifs des deux éleveurs dans l’âme qui nous ont ouvert leurs portes cet après-midi.

Pour terminer cette journée bien chargée, un dernier rendez-vous avec Victoire Vuaillat (rencontrée le matin) et Monsieur Berthier, président de la fruitière du Valromey, sur le site de la future fruitière à Virieu le Petit, a permis de boucler cette étude de la filière laitière. Choix de l’emplacement, estimation du potentiel de collecte sur la zone (le cahier des charges limite la zone de collecte à un rayon de 25 km), budget et mode de financement de l’étude puis de la construction…

Monsieur Berthier a détaillé ce travail de longue haleine mais qui est porté par des exploitants motivés et qui a reçu très rapidement le soutien de l’interprofession de la filière Comté, des politiques locaux, départementaux et régionaux.

Avec une collecte de lait estimée dans un premier temps à 5 millions de litres de lait mais dont seulement 60% est référencée pour produire du comté (système des plaques de caséine qui sont gérées par le CIGC) la fruitière va donc produire du comté, affiné par un affineur local basé sur Nantua, et des fromages de montagne (raclette et tomme) pour lesquels tout reste à bâtir (clients, circuits de commercialisation…).

D’ores et déjà les agriculteurs peuvent se satisfaire d’avoir pu grâce à ce projet sauvegarder 2 exploitations du secteur et sûrement pérenniser d’autres élevages laitiers à l’avenir.

Le comté est un fromage qui n’est pas près de se voir détrôner au 1er rang des AOP fromagères françaises car il apporte une garantie sanitaire liée à son process de transformation où le caillé est chauffé (ce qui limite les risques de contamination bien qu’il s’agisse de lait cru), une garantie gustative grâce aux progrès technologiques d’affinage en cave. Autant d’arguments pour croire à ce projet et se convaincre que le prix du lait payé au producteur ne peut que progresser, au pire se maintenir !

A la fin de cette longue journée, nous sommes allés à la cascade du pain de sucre juste au-dessous du gîte…où certains ont même fait preuve de courage en se baignant dans une eau à 8° ! Puis un diner bien mérité.

Rédaction : Guillaume BOUCHET. Responsable du Bac STAV Production