Mercredi 27 février, les étudiants de Licence Pro Aquaculture Durable et Gestion de la Qualité de l’ISETA ont eu le grand plaisir de recevoir le Chef aux 3 étoiles Michelin : Laurent PETIT du restaurant gastronomique Le Clos des Sens à Annecy le Vieux.

Comment un chef étoilé se retrouve-t-il dans une classe de l’ISETA face à des étudiants en aquaculture de l’Université Savoie Mont Blanc ?

C’est le fruit du passage du responsable de la licence professionnelle « Aquaculture Durable et Gestion de la Qualité », au restaurant Le Clos des Sens et de sa surprise de découvrir une cuisine gastronomique et imaginative autour du poisson de nos régions. C’est ensuite la générosité d’un chef de venir à la rencontre de nos jeunes.

Une passion commune : nos lacs et rivières

Depuis 2015, Laurent PETIT a fait son « cooking out ». En effet, il a décidé d’assumer sa vision de la gastronomie respectueuse et inspiré d’un territoire, en l’occurrence de notre territoire. Sa vision : jamais un produit ne sera utilisé dans son restaurant si le chef ne connait pas son producteur, son exploitation et son histoire. C’est ainsi que son approche culinaire est à 99 % locavore, lacustre et végétale.

Pour nos étudiants, dont certains deviendront producteurs, c’est une chance de rencontrer une personne comme Laurent PETIT, qui travaille directement les produits de nos lacs et rivières.

Le Chef crée sans cesse de nouvelles recettes en repoussant les limites de la gastronomie. En effet, il crée des plats avec la chair du poisson bien entendu mais également avec les arrêtes, les écailles, la peau, les carapaces et plus encore ! Récemment il a même développé une activité de permaculture sur une parcelle jouxtant le restaurant. Tout cela pour aller plus loin dans la durabilité et la maîtrise de la qualité.

Un parcours inspirant

Fils de boucher-charcutier, Laurent Petit a été familiarisé avec les produits dans la boutique familiale. Après être passé au Pied de Cochon, brasserie canaille du cœur des Halles, il découvre chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, la gastronomie dans ce qu’elle a de plus noble. Pour lui, c’est un électrochoc : il sera chef ou rien !

Depuis sa vie professionnelle est rythmée par ses rêves, toujours plus grands, en ne s’imposant aucune limite. En 1992, avec son épouse, il ouvre le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. En 2000 et 2007 il décroche sa première et seconde étoile au Guide Michelin. En 2019 c’est la consécration avec une 3ème étoile. Bien plus que la reconnaissance mondiale de son travail, la fierté de Laurent PETIT est d’avoir décroché cette 3ème étoile avec sa cuisine engagée, lacustre et végétale. Il est en totale harmonie avec son territoire et ses valeurs.

Un message positif pour l’avenir

Dans une ère un peu morose avec un avenir douteux, Laurent PETIT délivre un message rempli d’optimisme à nos étudiants. Avec la philosophie « du meilleur reste à venir », le Chef est confiant sur l’avenir de la gastronomie. La nouvelle génération, dont nos jeunes font partie, est sensibilisée à la protection de l’environnement et aux ressources qu’offrent notre nature, nos territoires et nos exploitations. 

Ne pas s’imposer de limite, écouter ses rêves et faire les choses avec passion et respect. Quelle belle leçon de vie pour nos étudiants et futurs professionnels !

L’ISETA remercie chaleureusement le Chef Laurent PETIT pour sa venue et son partage d’expérience.

Et si vous souhaitez en savoir plus sur le Clos des Sens et son chef : www.closdessens.com